冬天的時候，中國大陸南北的氣溫截然不同，北方在冬天的因為天氣的極度寒冷，很少見到新鮮蔬菜，所以在北方快臨近冬天的時候，家家戶戶都會準備一些白菜來進行腌制，讓把腌制好的白菜放在地窖里，等到冬天的時候便有蔬菜可以食用的，但是這樣做真的健康嗎？不少研究都表明了，腌制的東西其實對人體有一定的危害的，那么怎么才能減少這些危害呢，方法是什么呢？

傷害物：亞硝酸鹽

對策：腌菜一個月后開始食用

腌菜中對人體危害最大的物質(zhì)之一就是亞硝酸鹽，該物質(zhì)最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后食用是相對安全的。

傷害物：亞硝胺

對策：腌菜時加點蔥姜蒜

腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽和亞硝胺的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

傷害物：霉菌

對策：保持用具清潔，減少腌菜污染

取食腌菜時，一定要用清潔的專用竹筷或夾子，切忌沾染任何油污，以防霉菌。

所以，若是你偶然看到這篇文章，自己或是家里的年長的老人每年都會制作腌菜的話，不妨把以上腌菜的危害和一些解決方法說給他們聽，如果能每天吃上新鮮的蔬菜，最好腌菜少吃，腌制的東西多吃有害。即便要吃腌菜，或是對其有特殊的愛好，也一定要懂得適可而止，千萬不能成頓地吃，或是每天吃。