1、涼水浸泡茄子

準(zhǔn)備好一盆涼水，將茄子切片后立馬放入涼水中浸泡，最好能將水盆放在水龍頭下，將其打開(kāi)，水流小一點(diǎn)，這樣就避免了氧氣茄子直接接觸，阻止了有色物質(zhì)的生成。

2、大火炒茄子

茄子極易被氧化，炒茄子時(shí)要用大火烹制，油溫升高，大部分酶已失去活性，將切好的茄子放入熱油中快炒，再加入西紅柿，白醋等材料，這樣超出來(lái)的茄子就會(huì)色澤鮮艷了。

3、檸檬汁處理茄子

想要茄子不變黑，最直接有效的方法是在炒茄子時(shí)加入檸檬汁，檸檬汁中的維生素C和酸類(lèi)物質(zhì)含量豐富，檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變，維生素C則可以把氧化的物質(zhì)還原成酚類(lèi)，這樣有色物質(zhì)就不會(huì)生成了；番茄醬，西紅柿也可代替檸檬汁。

4、茄子發(fā)黑的原因

茄子為什么會(huì)變黑呢？是因?yàn)榍炎又泻幸活?lèi)叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，這種物質(zhì)遇見(jiàn)氧氣會(huì)和茄子里面酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一些有色的化學(xué)物質(zhì)；時(shí)間越長(zhǎng)，顏色會(huì)變深，先從紅色變到褐色，再?gòu)暮稚優(yōu)楹谏?。這種物質(zhì)懼怕高溫，酸，維生素C，只要不遇到氧氣就不會(huì)發(fā)生反應(yīng)。

5、食鹽處理茄子

在炒茄子之前，在切好的茄子中撒入適量食鹽，拌勻腌15分鐘，擠去黑色汁水，炒時(shí)不加湯水，這樣做出來(lái)的茄子既省油又好看。