核心提示：

許多人家冰箱里都有冷凍肉。不過(guò)化凍很有學(xué)問(wèn)，如果方法不正確，不但會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，還會(huì)使微生物繁殖，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。最糟糕的化凍方式是用熱水泡。這樣肉的表面會(huì)迅速升溫、化凍，甚至有點(diǎn)變色了，而中間還是一塊大冰核。這時(shí)傳熱效率最低，一時(shí)半會(huì)兒化不了，泡久了，還會(huì)讓微生物大量增殖。同時(shí)你還會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡肉水變成了混濁狀態(tài)，這說(shuō)明里面溶解了大量的鮮味物質(zhì)和B族維生素。以雞胸肉為例的測(cè)定表明，這種方法會(huì)損失相當(dāng)多的可溶性含氮物，超過(guò)肉中總含氮量的5%。用冷水化凍，也不能讓人安心。因?yàn)榻輹r(shí)間長(zhǎng)，冷水也會(huì)溶出含氮物和維生素，只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉水中仍會(huì)滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)規(guī)定，只能用4種化凍方法：1.冷藏室；2.置于冷流動(dòng)水下（不是用冷水泡）；3.微波爐（化凍后必須馬上烹飪）；4.用凍肉直接烹飪。這四種方法只能保證安全，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味不一定都能夠得到很好的保存。最理想的方法是放在冷藏室中解凍。頭天晚上把肉放在冰箱冷藏室下層，不但化凍均勻，而且沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)素的流失，也非常安全，同時(shí)還低碳環(huán)保。如果實(shí)在著急，也能求助于微波爐。選擇“解凍”檔，先設(shè)定一個(gè)較短的時(shí)間，然后把凍肉換個(gè)方向，再繼續(xù)增加時(shí)間。化凍的目標(biāo)不是徹底變軟，而是保持部分凍結(jié)狀態(tài)，但已經(jīng)能用刀切得動(dòng)。這時(shí)候取出，既方便切割，又不會(huì)滋生微生物，口感也不錯(cuò)。