很多餐館做

水煮魚

但并不是說水煮魚就不能吃，事實(shí)上，傳統(tǒng)川菜中的水煮魚就比現(xiàn)在餐廳里的健康得多。一是因?yàn)閭鹘y(tǒng)做法不用油炸，屬低溫烹調(diào)，不會(huì)過多破壞魚肉和蔬菜的營養(yǎng)。二是因?yàn)橛糜秃苌伲~肉更滑嫩，還能減少菜肴熱量。

很多餐館做水煮魚都是不斷反復(fù)使用“老油”，還添加大量的喜溫的香料，像花椒、辣椒、麻椒等等。這些香料中都含有黃樟素，在高溫下就會(huì)溶解出來，很容易致癌。

原料

1條兩斤半到三斤的鮮活草魚(或其他肉厚的魚)、時(shí)令蔬菜1斤(可用黃豆芽、生菜或油菜)、幾根青蒜、1個(gè)雞蛋清、豆瓣辣醬2湯匙、老抽1湯匙、干辣椒30克、鹽1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米淀粉2湯匙、生粉1湯匙、料酒1湯匙。

做法

1.魚洗凈后，魚皮朝下片出半厘米厚的片，然后用鹽、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米淀粉上漿。魚頭去鰓剁成兩塊、脊骨剁成麻將塊、尾部留用;2.蔬菜洗凈控干;蔥姜蒜切末，麻椒或花椒切碎，干辣椒、青蒜切段備用;3.鍋中放少許底油，煸炒豆瓣辣醬出紅油，放蔥姜炒香后加5杯清水燒開，用鹽和味精調(diào)味;4.把蔬菜焯水，撈出放到湯盆底部墊底用;把剁好的魚頭尾和脊骨放入湯中，烹入料酒燒開半分鐘，撈出擺放到蔬菜上。5.把上漿后的魚片放到滾開的湯中，待魚片變白、稍微卷曲浮起時(shí)馬上撈出放到湯盆的魚骨上。6.鍋中的湯汁最后定味后，勾薄芡、撒青蒜段，澆到魚片上;再把干辣椒、花椒蒜末放到魚片上即可。

功效